Молотый шашлык, вопросы

[Aliska]

Сообщение от Rifat Irmukhamedov

говорю же, нужно практически экспериментировать )

надо будет попробовать. кто первый сообразит, поделитесь впечатлениями. интэресно!
напоминает не специальный рецепт, а вынужденное приготовление портящегося, неиспользованного продукта. в кафе мясо остается, его перемалывают, морозят, размораживают, опять морозят и потом делают шашлыки.)) может так рецепт и открыли, а?

[Evgeniy Sklyarevskiy]

Сообщение от dmitry.uz

Заморозка размягчает мясо.
Замерзая вода разрывает мясную ткань на волокна...

Заморозка «убивает» мясо, многие мамаши не готовят детям из замороженного мяса, мне казалось, что это наследие СССР когда покупали при случае впрок и замораживали (просьба тему СССР не педалировать) — сейчас, когда полно свежего, зачем же убивать мясо морозом? Наверное достаточно охладить при +4°? (Кто знает, как ° нарисовать? :-0))

Итак, я куплю фарш (говяжий), пропущу еще через мясорубку, добавлю думбу, лук порежу тонко, соль, черный перец, зиру, хорошо месю™ и ставлю на ночь в холодильник. Утром нанизываю и снова в холодильник на часик, потом ставлю на мангал с углем и вся мясо падает с палочек :-0))) Так?

[Barbedo]

Сообщение от Evgeniy Sklyarevskiy

Итак, я куплю фарш (говяжий), пропущу еще через мясорубку, добавлю думбу, лук порежу тонко... Так?

Лук тоже прокрутить на второй промышленной мясорубке.

[dmitry.uz]

Сообщение от Evgeniy Sklyarevskiy

Заморозка «убивает» мясо, многие мамаши не готовят детям из замороженного мяса, мне казалось, что это наследие СССР когда покупали при случае впрок и замораживали (просьба тему СССР не педалировать) — сейчас, когда полно свежего, зачем же убивать мясо морозом? Наверное достаточно охладить при +4°? (Кто знает, как ° нарисовать? :-0))

Итак, я куплю фарш (говяжий), пропущу еще через мясорубку, добавлю думбу, лук порежу тонко, соль, черный перец, зиру, хорошо месю™ и ставлю на ночь в холодильник. Утром нанизываю и снова в холодильник на часик, потом ставлю на мангал с углем и вся мясо падает с палочек :-0))) Так?

Глубокая (по сути просто быстрая) заморозка не вредит мясу а наоборот, делает его нежнее - пример карпачо, строганина. Не нужно путать с долгим хранением замороженного промышленно мяса не первой свежести.
По поводу "куплю фарш" здесь самая засада. Вы должны быть уверенным из чего сделан фарш. Лучше выбрать мясо и его перемолоть - например в супермаркете. Мясо должно быть с мышечной тканью, а из тех отходов из которых обычно делают "фарш готовый" шашлыка не сделать. Для себя по крайней мере.
В идеале конечно резка двумя ножами на доске. Но это довольно сложная и трудоемкая техника. И фарш нужно хорошенько вымесить-отбить.

[Тимур Хамраев]

У Сталика в одном из выпусков про Люля кебаб объяснено и про охлаждение фарша и про резку ножами. Мне показалось двольно логичным.

"ПРАВИЛЬНЫЙ ЛЮЛЯ-КЕБАБ" (А это из его книги "Казан, Мангал и другие мужские удовольствия")

Скрытый текст:

Мясо надо брать только то, что ещё не успело познакомиться с
холодильником. Просите лопаточную часть, мясо с бедра, говорите
комплименты мяснику и обещайте покупать мясо впредь только у него. Это раз.
Дома надо срезать с мяса весь жир, вырезать все жилы и убрать все плёнки,
что окружают мышцы. Это два.
Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, надо положить часть его на
хороший, очень твёрдый деревянный кругляк и вооружиться топориком-сечкой,
а лучше двумя. Двигая только кистями, позволяя совершенно спокойно
опускаться сечкам на мясо, рубим его сначала вдоль волокон, потом
разворачиваем кругляк на 90 градусов и рубим поперёк, и так повторяем
несколько раз. Собираем мясо сечками к середине, переворачиваем его,
разравниваем и повторяем те же действия. Только смотрите — мы не режем
мясо поступательно-возвратными движениями, не пилим его, не давим, не
отбиваем, а именно рубим! Пусть сечка своим весом рубит его как может, пусть
поначалу не до конца, но уже через пару минут мы увидим, что на кругляке у
нас лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш, радующий глаз.
Это три.
Теперь надо взять курдючное сало и срезать с его поверхности сухую плёнку.
На сале есть такая плёнка, которая в люля-кебаб может повести себя ещё
коварнее, чем плёнки с мяса, поэтому её обязательно надо аккуратно срезать.
Теперь, вооружившись острым ножом, порежьте сало тонкими пластинками, а
затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна. Это
четыре.
1

Репчатый лук надо очистить от кожуры, оставив хвостик на месте.
Удерживая луковицу за хвостик в одной руке, надо надрезать луковицу вдоль
маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порезать мелкими
кубиками. Это пять.
Вот теперь всё смешиваем: на килограмм мяса у нас пойдёт до двухсот грамм
сала и примерно сто пятьдесят грамм лука. Солим, добавляем чёрного перца, по
желанию пол чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше
молотого же кориандра.

1
Кстати, с теплим, дрожащим на весу салом это сделать весьма трудно. Так что
лучше его положить ненадолго в холодильник и охладить. Охладить сало, слышите, но
не мясо!
Вообще, надо сказать, что в люля-кебаб, конечно, можно добавить самые
разные специи, в том числе и некоторые сухие травы, такие как мяту, базилик и
ореган. Но, во-первых, надо иметь в виду, что при этом мы рискуем потерять
главное: чистый вкус хорошо приготовленного мяса, а во-вторых, тут со
специями надо обращаться с большей осторожностью, чем в блюдах, куда мясо
кладётся целыми кусочками. Сухие же травы надо использовать и вовсе
щепотками, добавляя их на самом последнем этапе. Поэтому стоит подумать —
может, вовсе воздержаться от специй, предоставив мясу и огню создать свой
неповторимый вкус и в высшей степени лаконичный, но столь выразительный
букет ароматов.
Теперь, вооружившисьтерпением, вымешиваем фарш — до полной его
однородности. Проверить, хорош ли наш фарш, можно следующим способом:
отделив пригоршню фарша и слепив из него котлету, надо с силой бросить его
на дно миски, в которой его вымешивали. Фарш должен расползтись по дну, но
не растрескаться и не разлететься в разные стороны. С приобретением
некоторого опыта вы легко научитесь распознавать необходимую консистенцию
фарша — когда он уже достаточно липкий, но ещё не начал пускать сок. Это
шесть.
Для люля-кебаба нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Пока
вы их пойдёте разводить, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен
стать прохладным, но не заледенеть. Это семь.
И вот, когда вы исполнили все эти семь важных и совершенно необходимых
для успешного люля-кебаба пунктов, смело берите широкие жёсткие шампуры,
несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в
горячей воде, возьмите кусок фарша, слепите из него продолговатую котлету и
нанизывайте её на шампур, расправляя по всей длине. Можно прижать фарш в
некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым.TPF
1

Я понимаю, что мы все — героические люди, любим как следует поесть и
хорошим шашлыком считаем большой шашлык. Но в случае с люля-кебаб это
не так. Не надо насаживать на один шампур сразу много фарша, сделайте люля-
кебаб достаточно тонким, и это даст вам сразу несколько преимуществ. Во-
первых, вы прожарите его довольно быстро, не пересушивая и не обугливая
поверхность. Во-вторых, подавая блюдо сравнительно небольшими порциями,
но часто, вы доставите большее удовольствие едокам: они будут есть горячее,
сочное и ароматное мясо. В-третьих, вы ещё раз уменьшаете риск того, что ваш
люля окажется на углях, а не на подносе.
Жарится люля-кебаб на довольно жарких углях, поворачивать его надо чаще,
чем другой шашлык, и очень желательно постоянно обмахивать опахалом,
чтобы он не сушился горячим воздухом, поднимающимся от углей, но быстро
запекался в их лучах. Приподнимайте палочки и осматривайте ту сторону,
которая сейчас жарится: как только увидите, что мясо изменило свой цвет,
поворачивайте на другую сторону. Повернув во второй раз, смотрите за

1
Смачивать руки в холодной воде — неправильно. Довольно жирный фарш будет
липнуть к холодным рукам, а не к шампуру. Вот вы прижмете фарш, а станете
разжимать ладонь, а фарш и поплыл следом за вашей рукой. И получится, что между
шампуром и фаршем останется свободное пространство, где будет собираться
мясной сок, в результате чего люля-кебаб и развалится.
выделяющимся соком. Как только появились первые капельки —
переворачивайте немедленно, не дожидаясь, пока капли станут капать в угли,
ведь большею частью они состоят из жира, который весело вспыхнет на углях и
сделает ваш люля-кебаб угольно-чёрным, а не золотисто-румяным.
Не пережаривайте люля, но и не оставляйте его внутри розовым. Цвет люля-
кебаба на поверхности должен стать от золотистого до коричневого на
подпалинах, а внутри он должен иметь приятный взгляду розово-серый цвет
первой спелости.
Подавать люля-кебаб надо немедленно, потому что даже самый хороший,
самый правильный люля-кебаб станет истекать соком, едва очутившись на
блюде, а через пятнадцать минут это будет уже лишь жалкое подобие совсем
недавней роскоши. В сопровождение к люля-кебабу пойдёт тонко порезанный и
промытый под холодной водой лук с мелко порезанной зеленью и хорошим
ароматным уксусом или сумахом. Некоторые любят подавать люля-кебаб,
завернув его в кусочки лаваша, но неплохо это сделать и положив его на рис
басмати, сваренный в виде откидного плова или на индийский манер. И в том и
в другом случае сок не растекается по тарелке, но сдабривает рис или лаваш. В
общем, не так уж страшен чёрт, как его малюют, но хороший люля-кебаб, люля-
кебаб, приготовленный с чувством собственного достоинства и любовью к
едокам, люля-кебаб, с нежностью порубленный вручную, тот люля-кебаб, что
помнит тепло рук человека, его приготовившего, — честное слово, это такое
чудо, что не хватит никаких слов человеческих, чтобы описать его! Искренне
надеюсь, что мои советы окажутся небесполезными и всё у вас получится на
«ох!», ''ах!» и «бис!»

[Aliska]

так вкусно написали...аж шашлычка захотелось)

[Tatyana Belyakova]

Сообщение от Evgeniy Sklyarevskiy

Кто знает, как ° нарисовать? :-0)

Оффтоп:

Alt + 0176

[Nadir Zaitov]

Оффтоп:

Сообщение от Evgeniy Sklyarevskiy

(Кто знает, как ° нарисовать? :-0))

Так «°». (правый альт-D в типографской раскладке)

Сообщение от Tatyana Belyakova

Alt + 0176

Ага, а еще можно циркулем. )))

[federal]

Оффтоп:

А ещё можно скопировать и вставить вот так! "°"

[dmitry.uz]

Сообщение от Тимур Хамраев

У Сталика в одном из выпусков про Люля кебаб объяснено и про охлаждение фарша и про резку ножами. Мне показалось двольно логичным.

"ПРАВИЛЬНЫЙ ЛЮЛЯ-КЕБАБ" (А это из его книги "Казан, Мангал и другие мужские удовольствия")

Скрытый текст:

Ну Сталик, повар конечно авторитетный.
С таким мясом как у него никакой глубокой заморозки и не нужно. Но у меня есть два имхо:
1. Лучше не рубить сечкой а "взбить" мясо двумя ножами: На доске, в противоходе, таким образом что-б между ножами образовывалась режущая кромка на подобии ножниц. Повара знают этот способ.
2. Солить фарш нельзя ни в коем случае. Сухая соль вытягивает сок из мяса и портит блюдо. Только раствором соли в воде.