Молотый шашлык, вопросы
 

Просили узнать: как сделать, чтобы фарш не падал с палочек-шампуров?

Можно конечно погуглить умные фразы типа «хорошо вымесить», но хотелось бы узнать мнения форумчан, которые (мнения) намного дороже абстрактных советов в Сети.

Нужно ли добавлять муку или хлеб? Если да, то как?

Шариками красиво выглядит, нужен ли особый фарш для нанизывания шариками или такой же как и «одной котлетой»?

У некоторых мастеров фарш почти белый — почему?

Нужно на солнце поставить на пару часов что бы подтух. Он станет липким и падать не будет.

Как то пытался сделать "жеванный" шашлык сам. Причем без рецепта. Было интересно пробовать самому. Так вот мои наблюдения делитанта: жирный фарш способствует распаданию шашлыка, даже если хорошо замесить фарш, а хлеб в фарше отдает в конечном шашлыке совковой котлетой.

в холодильнике подержать готовые шампуры перед жаркой

Мясо мариновать не надо?

Evgeniy Sklyarevskiy, думаю что ненадо... он же не кусковой, кусковой надо, хотя бы водой, чтоб мясо сухим и жестким не было.

Я думаю, не лишним было бы яйцо добавить.

Можно и без яйца. Главное что-б фарш был не слишком жирным. Очень хорошо вымесить, соль не сыпать а добавить соленой воды. И дать вылежаться в холодильнике минимум час, а лучше два.

Яйцо решает проблему сваливания с шампура, но моментально пересушивает фарш, связывает его (причем одним яйцом можно испортить очень много мяса), и получается шашлык сухой и резиновый, несочный. То же самое касается котлет.

Вот по этой ссылке очень подробно описана технология приготовления молотого шашлыка (возможно потребуется регистрация).
http://bukharapiter.ru/content/view/1153/#ex01