Плов от А до Я

[Vladislav Gubenko]

Плов сделал! Вышел очень хорошим. Но все-таки вопрос: почему в Центре плова я видел коричневый рис? Если его мыть перед закладкой, то цвет смывается. Значит, есть еще более коричневый, натурально коричневый? Извините за настойчивость в выяснении этого обстоятельства. :-)

[Evgeniy Sklyarevskiy]

Сообщение от AquaTropic

Плов сделал! Вышел очень хорошим. Но все-таки вопрос: почему в Центре плова я видел коричневый рис? Если его мыть перед закладкой, то цвет смывается. Значит, есть еще более коричневый, натурально коричневый? Извините за настойчивость в выяснении этого обстоятельства. :-)

Если мясо, потом лук, потом морковь очень сильно обжарить перед заливкой воды, то рис получится темно-коричневым и очень вкусным.

[Nadir Zaitov]

Сообщение от Evgeniy Sklyarevskiy

Если мясо, потом лук, потом морковь очень сильно обжарить перед заливкой воды, то рис получится темно-коричневым и очень вкусным.

И, ИМХО, жутко вредным. Может стоит хорошенько обжарить (точнее обварить в масле) только мясо. Лук довести до слегка золотистого цвета, дальше - жарим меньше... . Цвет получится не таким желанным (коричневым), однако приобретет приятный золоистый оттенок на желтовато-коричневом рисе. Для получение гарантровано более удачного цвета добавляют шафрана ("зарчева"), хотя это на любителя. Слышал, что для "нужного цвета" отдельные (горе?)повора добавляют (доливают) чефир черного чая.

[Evgeniy Sklyarevskiy]

Привожу свою заметку в закрытое сообщество http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/ - есть что обсудить, так как высказаны спорные предложения.

Здравствуйте, уважаемые участники сообщества. Читаю давно, но написать решил впервые, поделиться соображениями по поводу плова. Уверен, что все читатели не новички, имеют опыт общения с казаном и шумовкой-каптыром, поэтому буду опускать подробности, в надежде на то, что говорим на одном языке.

При приготовлении плова по классическим рецептам я обратил внимание на два выстраданных противоречивых факта.

Первый – мясо требует не менее часа термообработки, если говядина не первой молодости, то и полтора часа. Часть этого времени приходится на обжаривание, часть на варку вместе с рисом, но бОльшая часть этого времени приходится на варку зирвака, чаще всего пишут о 40 минутах его варения до засыпки риса. К первому же факту отнесем и время варки нухата – хоть и замоченный, но вариться должен не менее часа, иначе будет хрустеть, что вряд ли хорошо.

Второй – морковь не должна долго вариться. Если зирвак варится более 20-30 минут, то морковка разваривается и превращается в непривлекательные рыхлые шматочки с противным вкусом переваренной моркови, который превалирует и перебивает вкус специй, мяса и риса. Если же варить час как советуют некоторые знатоки, то… (не буду упражняться в гиперболах)… в общем, не вкусно очень.

Какой я предлагаю выход из противоречивой ситуации? Делаю так. В масле (желательно в хлопковом, все остальное портит вкус, но сейчас не об этом) или топленом курдючном сале обжариваю мясо (нарезанное размером со спичечную коробку) до появления корочки, причем не чуть румяной, а дольше, чтобы мясо имело сильно жареный вид. Потом наливаю кипяток – столько, чтобы покрыть им мясо, бросаю барбарис и замоченный нухат, накрываю крышкой. Периодически помешиваю. Вода выкипит минут через 15-20 – в зависимости от огня – он у меня всегда максимальный. Вот тут-то мясо и сварится почти до готовности и нухат тоже. Важно не пропустить момент, когда вода выкипит, после чего мясо можно еще «подсушить» в масле и только потом уже бросать лук.

Далее все как обычно – но мы можем сократить время варки моркови до минимума. Когда лук подрумянится, бросаю в казан красную половину моркови (я беру всегда половину красной, половину желтой резаной моркови весом столько же, сколько мяса и риса в равных количествах). Все пишут, что припускают морковь чтобы она обмякла. Этого мало – жарьте ее больше, чтобы все полоски немного подрумянились. Именно при жарке в румяной корочке образуются вещества, вызывающие у нас обонятельные и вкусовые раздражения. Можно, конечно, и просто притомить – но это будет диетическая рассыпчатая каша, а не праздник вкуса. А запах идет… через один подъезд соседи глотают слюну. После обжарки красной моркови наливаю кипящую воду (если вижу в чьем-то рецепте слова про два пальца над содержимым – дальше можно не читать – будет каша, даже манная) – так чтобы только накрыла мясо с морковкой. Довожу до кипения, выкладываю сверху желтую морковь, снова довожу до кипения, один раз перемешаю (ибо не самаркандский на это раз) и закладываю рис. Предварительно замоченный перед тем, как начал разделывать мясо, не раньше. В подсоленной воде и т.д. Подробности о чесноке, специях, перчиках, изюме опускаю, сейчас не об этом.

Предложенный вариант позволяет получить вкусную, неразваренную тургурную морковку и хорошо проваренное мясо, мягкий горох. И сам плов красив – среди риса яркие прожилки красной и желтой моркови (а не мутно-перевареные) и яркие же шарики нухата. Да, по совету Сталика зирчаву/шафран я сыплю не в бульон, а на заложенный рис, окрашивается не весь рис равномерно, а пестро – белые, рыжие, янтарные и лимонные рисинки переливаются вперемежку с яркой морковкой.

Вот и все. Рекомендую попробовать (резюмируя) варить мясо до моркови. Уверен, что понравится и вам и домочадцам и гостям – и вы уже никогда не будете переваривать морковь по часу.

[Vladislav Gubenko]

М-да... Сколько людей, столько и рецептов! Люблю смотреть наше ТВ на праздники: там часто показывают традиционное приготовление узбекских блюд и плова в том числе. Совершенно все по-другому делается, чем это указывается в многочисленных рецептах! Но у каждого любителя обязательно должны быть свой рецепт, своя методика. Я ее, похоже, отработал. Но экспериментировать буду и дальше. :-)

[BenZina]

Сообщение от AquaTropic

Сколько людей, столько и рецептов!

советую жарить морковку, вернее закладывать, в три этапа, тогда первая партия в процессе готовки раствориться и придаст плову сладковатый вкус. После обжарки морковки не заливайте много воды, только, чтобы закрыло мясо, после варите не менее 40 мин. а так часок можно на медленном огне. Еще один момент: до закладки риса бульон должен быть достаточно соленным, после солить - вкус портить. В бульон можно добавить стручок горького перца без надрезов, айву, головку чеснока, лимон, сушенное барашкино мясо, косточку говяжью большую с иликом (не знаю как точно пишется), на выбор. Масло можно смешивать, хлопковое с курдючным, подсолнечное с хлопковым, оливковым или топленным.

[Nadir Zaitov]

Сообщение от Evgeniy Sklyarevskiy

Азербайджанский плов от Сталика - http://stalic.livejournal.com/249666.html

Сайт почему-то недоступен. Есть копия?

[JackDaniels]

Наверно немного не в тему, но все же, я вот очень люблю плов, наверно самая любимая еда, вот только готовить не умею вообще, или каша получается или сухой.
Кто ни будь, поделитесь рецептом и подробным описанием как готовить плов хороший, желательно Джизакский.
Есть пару кафешек, где его за 30 минут делают, на пол кило риса, например, каким чудом они успевают за полчаса плов сделать, может то же знает кто?

Катта рахмат заранее!!!

[Rifat Irmukhamedov]

за полчаса плов не сделаешь)))
там просто типа полуфабрикатов используют))
постараюсь в скором времени выставить для вас описание с секретами как готовить плов))) пока можете там почитать что то там есть

[Igor Ivanoff]

Сообщение от Ruslan Khudyakov

каким чудом они успевают за полчаса плов сделать,

Зервак уже готов.