Молотый шашлык, вопросы

[Evgeniy Sklyarevskiy]

Просили узнать: как сделать, чтобы фарш не падал с палочек-шампуров?

Можно конечно погуглить умные фразы типа «хорошо вымесить», но хотелось бы узнать мнения форумчан, которые (мнения) намного дороже абстрактных советов в Сети.

Нужно ли добавлять муку или хлеб? Если да, то как?

Шариками красиво выглядит, нужен ли особый фарш для нанизывания шариками или такой же как и «одной котлетой»?

У некоторых мастеров фарш почти белый — почему?

[Gebo]

как сделать, чтобы фарш не падал с палочек-шампуров?
Нужно на солнце поставить на пару часов что бы подтух. Он станет липким и падать не будет.

[Nadir Zaitov]

как сделать, чтобы фарш не падал с палочек-шампуров?Как то пытался сделать "жеванный" шашлык сам. Причем без рецепта. Было интересно пробовать самому. Так вот мои наблюдения делитанта: жирный фарш способствует распаданию шашлыка, даже если хорошо замесить фарш, а хлеб в фарше отдает в конечном шашлыке совковой котлетой.

[Sarvar Khaydarov]

в холодильнике подержать готовые шампуры перед жаркой

[Evgeniy Sklyarevskiy]

Мясо мариновать не надо?

[Тайгер]

Evgeniy Sklyarevskiy, думаю что ненадо... он же не кусковой, кусковой надо, хотя бы водой, чтоб мясо сухим и жестким не было.

[Tatyana Belyakova]

как сделать, чтобы фарш не падал с палочек-шампуров?
Я думаю, не лишним было бы яйцо добавить.

[dmitry.uz]

Можно и без яйца. Главное что-б фарш был не слишком жирным. Очень хорошо вымесить, соль не сыпать а добавить соленой воды. И дать вылежаться в холодильнике минимум час, а лучше два.

[JH]

как сделать, чтобы фарш не падал с палочек-шампуров?
Я думаю, не лишним было бы яйцо добавить.

Яйцо решает проблему сваливания с шампура, но моментально пересушивает фарш, связывает его (причем одним яйцом можно испортить очень много мяса), и получается шашлык сухой и резиновый, несочный. То же самое касается котлет.

[Rustamov Jasur]

Вот по этой ссылке очень подробно описана технология приготовления молотого шашлыка (возможно потребуется регистрация).
http://bukharapiter.ru/content/view/1153/#ex01

[JH]

Jasur79, вы, правда, думали, что топикстартер не знаком с поисковиками?

[Tatyana Belyakova]

Яйцо решает проблему сваливания с шампура, но моментально пересушивает фарш, связывает его (причем одним яйцом можно испортить очень много мяса), и получается шашлык сухой и резиновый, несочный. То же самое касается котлет
Да нет, котлеты сегда сочные получаются.

[Sarvar Khaydarov]

спросите у любого гиждуванщика, яйцо не ложится, фарш имеет светлый цвет за счет жира в фарше( который перемалывается несколько раз в промышленной мясорубке) и опять же холодильник. Он сохранит в целостности сам шашлык. В любой кафешке посмотрите, где они хранят молотый перед приготовлением.

[Cybersoft]

И дать вылежаться в холодильнике минимум час, а лучше два.

..и опять же холодильник. Он сохранит в целостности сам шашлык. В любой кафешке посмотрите, где они хранят молотый перед приготовлением.

В холодильник просто фарш или уже нанизанный на шумпур?

[Sarvar Khaydarov]

И дать вылежаться в холодильнике минимум час, а лучше два.

..и опять же холодильник. Он сохранит в целостности сам шашлык. В любой кафешке посмотрите, где они хранят молотый перед приготовлением.

В холодильник просто фарш или уже нанизанный на шумпур?

в холодильнике подержать готовые шампуры перед жаркой

уже нанизанный, с холодильника сразу на мангал.

[Aliska]

Яйцо решает проблему сваливания с шампура, но моментально пересушивает фарш, связывает его (причем одним яйцом можно испортить очень много мяса), и получается шашлык сухой и резиновый, несочный. То же самое касается котлет
Да нет, котлеты сегда сочные получаются.

котлеты- да, а вот в шашлык ложить пробовала, нифига не связывает оно. однажды пробовала так экспериментировать, падало с палочек еще быстрее, просто отваливалось сразу. потом пробовала в муке валять, чтоб как-то дать прочности, только мясо испортила.:cray: с тех пор предпочитаю мариновать и жарить целиком.

[Aliska]

спросите у любого гиждуванщика, яйцо не ложится, фарш имеет светлый цвет за счет жира в фарше( который перемалывается несколько раз в промышленной мясорубке) и опять же холодильник. Он сохранит в целостности сам шашлык. В любой кафешке посмотрите, где они хранят молотый перед приготовлением.

наверное надо родиться гиждуванщиком.:icon_wink: тогда будет получаться молотый шашлык.

[JH]

ложить
Aliska, в следующий раз попробуйте класть. Большая разница

[JH]

наверное надо родиться гиждуванщикомНедавно мы были в командировке проездом через Гиждуван и остановились поесть. Нам тогда местные сказали, что лучший Гиждуванский шашлык - в Ташкенте и Москве. В самом Гиждуване мастеров не осталось :)

[Aliska]

ложить
Aliska, в следующий раз попробуйте класть. Большая разница
разницы нет. как не напиши, мясо свалится.)

[Sarvar Khaydarov]

наверное надо родиться гиждуванщиком. тогда будет получаться молотый шашлык.
что лучший Гиждуванский шашлык - в Ташкенте и Москве. В самом Гиждуване мастеров не осталось
Именно , от гиждуваского осталась лишь имя. Давно я слышал вообще легенду что бухарскую кухню (самсу, шашлык, балаза) придумали ташкентские ребята которые захотели заработать на общепите.
Рождаться совсем не обязательно. Я к примеру покупаю у знакомых шашлычников уже готовый фарш нанизанный на мои шампуры, гиждуванский. Домой приходите ставите в холодильник, даже в морозильник можно, готовите мангал и разжигаете огонь. Фарш бы сам сделал, но знаю что у меня не получиться, так как нужна промышленная мясорубка.

[JackDaniels]

Главное что-б фарш был не слишком жирным
А как же гиждуванский, там жир прям кусочками, и их достаточно много в фарше.

[Rifat Irmukhamedov]

ЕС, чем вы целый день в субботу занимались?

http://sphotos-c.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-prn1/548872_4742070281034_1911025607_n.jpg

[Firdavs Shoyiev]

спросите у любого гиждуванщика, яйцо не ложится, фарш имеет светлый цвет за счет жира в фарше( который перемалывается несколько раз в промышленной мясорубке) и опять же холодильник. Он сохранит в целостности сам шашлык. В любой кафешке посмотрите, где они хранят молотый перед приготовлением.Давным давно, когда я работал директором в одном кафе, у меня работал настоящий гиждуванец - шашлычник.
Самый настоящий гиждуванский (сочный) шашлык я именно тогда и впервые попробовал. Действительно вкусно готовил. Сам фарш у него был белого (светлого цвета)
Готовил он по следующему порядку:
Фарш делал из хорошего мяса, добавлял жир, курдюк, лук (говорил - для сочности), специи разные (хлеб и все такое не добавлял, говорил, что вкус портит). Полученный фарш продолжительное время отбивал об стол (как говорил - для связки), затем фарш приводил в прямоугольные формы и в пакетиках в МОРОЗИЛЬНИК. Через сутки замерзшие как камень формы переламывал на кусочки и эти ледяные кусочки повторно перемалывал в промышленной мясорубке.
Ну а дальше сами знаете...

[Evgeniy Sklyarevskiy]

ЕС, чем вы целый день в субботу занимались? Фоток у меня тоже уйма, но тайну никто не раскрыл :-0)) А тут приспичило...

[Rifat Irmukhamedov]

но тайну никто не раскрылмясо, лук, соль, специи через мясорубку в холодильник на 5-6 часов, снова мясорубка снова х-к на 5-6 часов, еще раз мясорубка на шампуры и снова в х-к. потом на угли хорошо прогретые.

все это теоретически, надо на практике проверять ))

[Nadir Zaitov]

мясо, лукНужны пропорции.

[Aliska]

но тайну никто не раскрылмясо, лук, соль, специи через мясорубку в холодильник на 5-6 часов, снова мясорубка снова х-к на 5-6 часов, еще раз мясорубка на шампуры и снова в х-к. потом на угли хорошо прогретые.

все это теоретически, надо на практике проверять ))

а зачем его морозить, не пойму? оно ж вроде сок пускает после того, как посолить, да еще морозить-разморозить..нет?

[Rifat Irmukhamedov]

Нужны пропорции. вам зачем?

а зачем его морозить, не пойму?говорю же, нужно практически экспериментировать )
морозить-разморозить..охладить

[dmitry.uz]

но тайну никто не раскрылмясо, лук, соль, специи через мясорубку в холодильник на 5-6 часов, снова мясорубка снова х-к на 5-6 часов, еще раз мясорубка на шампуры и снова в х-к. потом на угли хорошо прогретые.

все это теоретически, надо на практике проверять ))

а зачем его морозить, не пойму? оно ж вроде сок пускает после того, как посолить, да еще морозить-разморозить..нет?

Заморозка размягчает мясо.
Замерзая вода разрывает мясную ткань на волокна... В итоге получаем эфект "наушников в кармане". При этом фарш становится пластичным и не сползает с шампуров.
И просто по науке - любой фарш для лепки должен быть хорошо вымешан и выдержан в холодном месте не менее часа.

[Aliska]

а зачем его морозить, не пойму?говорю же, нужно практически экспериментировать )


надо будет попробовать. кто первый сообразит, поделитесь впечатлениями.:icon_wink: интэресно!
напоминает не специальный рецепт, а вынужденное приготовление портящегося, неиспользованного продукта. в кафе мясо остается, его перемалывают, морозят, размораживают, опять морозят и потом делают шашлыки.)) может так рецепт и открыли, а?:icon_wink:

[Evgeniy Sklyarevskiy]

Заморозка размягчает мясо.
Замерзая вода разрывает мясную ткань на волокна... Заморозка «убивает» мясо, многие мамаши не готовят детям из замороженного мяса, мне казалось, что это наследие СССР когда покупали при случае впрок и замораживали (просьба тему СССР не педалировать) — сейчас, когда полно свежего, зачем же убивать мясо морозом? Наверное достаточно охладить при +4°? (Кто знает, как ° нарисовать? :-0))

Итак, я куплю фарш (говяжий), пропущу еще через мясорубку, добавлю думбу, лук порежу тонко, соль, черный перец, зиру, хорошо месю™ и ставлю на ночь в холодильник. Утром нанизываю и снова в холодильник на часик, потом ставлю на мангал с углем и вся мясо падает с палочек :-0))) Так?

[Barbedo]

Итак, я куплю фарш (говяжий), пропущу еще через мясорубку, добавлю думбу, лук порежу тонко... Так?
Лук тоже прокрутить на второй промышленной мясорубке.:buba:

[dmitry.uz]

Заморозка размягчает мясо.
Замерзая вода разрывает мясную ткань на волокна... Заморозка «убивает» мясо, многие мамаши не готовят детям из замороженного мяса, мне казалось, что это наследие СССР когда покупали при случае впрок и замораживали (просьба тему СССР не педалировать) — сейчас, когда полно свежего, зачем же убивать мясо морозом? Наверное достаточно охладить при +4°? (Кто знает, как ° нарисовать? :-0))

Итак, я куплю фарш (говяжий), пропущу еще через мясорубку, добавлю думбу, лук порежу тонко, соль, черный перец, зиру, хорошо месю™ и ставлю на ночь в холодильник. Утром нанизываю и снова в холодильник на часик, потом ставлю на мангал с углем и вся мясо падает с палочек :-0))) Так?
Глубокая (по сути просто быстрая) заморозка не вредит мясу а наоборот, делает его нежнее - пример карпачо, строганина. Не нужно путать с долгим хранением замороженного промышленно мяса не первой свежести.
По поводу "куплю фарш" здесь самая засада. Вы должны быть уверенным из чего сделан фарш. Лучше выбрать мясо и его перемолоть - например в супермаркете. Мясо должно быть с мышечной тканью, а из тех отходов из которых обычно делают "фарш готовый" шашлыка не сделать. Для себя по крайней мере.
В идеале конечно резка двумя ножами на доске. Но это довольно сложная и трудоемкая техника. И фарш нужно хорошенько вымесить-отбить.

[Тимур Хамраев]

У Сталика в одном из выпусков про Люля кебаб объяснено и про охлаждение фарша и про резку ножами. Мне показалось двольно логичным.

"ПРАВИЛЬНЫЙ ЛЮЛЯ-КЕБАБ" (А это из его книги "Казан, Мангал и другие мужские удовольствия")
Мясо надо брать только то, что ещё не успело познакомиться с
холодильником. Просите лопаточную часть, мясо с бедра, говорите
комплименты мяснику и обещайте покупать мясо впредь только у него. Это раз.
Дома надо срезать с мяса весь жир, вырезать все жилы и убрать все плёнки,
что окружают мышцы. Это два.
Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, надо положить часть его на
хороший, очень твёрдый деревянный кругляк и вооружиться топориком-сечкой,
а лучше двумя. Двигая только кистями, позволяя совершенно спокойно
опускаться сечкам на мясо, рубим его сначала вдоль волокон, потом
разворачиваем кругляк на 90 градусов и рубим поперёк, и так повторяем
несколько раз. Собираем мясо сечками к середине, переворачиваем его,
разравниваем и повторяем те же действия. Только смотрите — мы не режем
мясо поступательно-возвратными движениями, не пилим его, не давим, не
отбиваем, а именно рубим! Пусть сечка своим весом рубит его как может, пусть
поначалу не до конца, но уже через пару минут мы увидим, что на кругляке у
нас лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш, радующий глаз.
Это три.
Теперь надо взять курдючное сало и срезать с его поверхности сухую плёнку.
На сале есть такая плёнка, которая в люля-кебаб может повести себя ещё
коварнее, чем плёнки с мяса, поэтому её обязательно надо аккуратно срезать.
Теперь, вооружившись острым ножом, порежьте сало тонкими пластинками, а
затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна. Это
четыре.
1

Репчатый лук надо очистить от кожуры, оставив хвостик на месте.
Удерживая луковицу за хвостик в одной руке, надо надрезать луковицу вдоль
маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порезать мелкими
кубиками. Это пять.
Вот теперь всё смешиваем: на килограмм мяса у нас пойдёт до двухсот грамм
сала и примерно сто пятьдесят грамм лука. Солим, добавляем чёрного перца, по
желанию пол чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше
молотого же кориандра.

1
Кстати, с теплим, дрожащим на весу салом это сделать весьма трудно. Так что
лучше его положить ненадолго в холодильник и охладить. Охладить сало, слышите, но
не мясо!
Вообще, надо сказать, что в люля-кебаб, конечно, можно добавить самые
разные специи, в том числе и некоторые сухие травы, такие как мяту, базилик и
ореган. Но, во-первых, надо иметь в виду, что при этом мы рискуем потерять
главное: чистый вкус хорошо приготовленного мяса, а во-вторых, тут со
специями надо обращаться с большей осторожностью, чем в блюдах, куда мясо
кладётся целыми кусочками. Сухие же травы надо использовать и вовсе
щепотками, добавляя их на самом последнем этапе. Поэтому стоит подумать —
может, вовсе воздержаться от специй, предоставив мясу и огню создать свой
неповторимый вкус и в высшей степени лаконичный, но столь выразительный
букет ароматов.
Теперь, вооружившисьтерпением, вымешиваем фарш — до полной его
однородности. Проверить, хорош ли наш фарш, можно следующим способом:
отделив пригоршню фарша и слепив из него котлету, надо с силой бросить его
на дно миски, в которой его вымешивали. Фарш должен расползтись по дну, но
не растрескаться и не разлететься в разные стороны. С приобретением
некоторого опыта вы легко научитесь распознавать необходимую консистенцию
фарша — когда он уже достаточно липкий, но ещё не начал пускать сок. Это
шесть.
Для люля-кебаба нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Пока
вы их пойдёте разводить, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен
стать прохладным, но не заледенеть. Это семь.
И вот, когда вы исполнили все эти семь важных и совершенно необходимых
для успешного люля-кебаба пунктов, смело берите широкие жёсткие шампуры,
несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в
горячей воде, возьмите кусок фарша, слепите из него продолговатую котлету и
нанизывайте её на шампур, расправляя по всей длине. Можно прижать фарш в
некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым.TPF
1

Я понимаю, что мы все — героические люди, любим как следует поесть и
хорошим шашлыком считаем большой шашлык. Но в случае с люля-кебаб это
не так. Не надо насаживать на один шампур сразу много фарша, сделайте люля-
кебаб достаточно тонким, и это даст вам сразу несколько преимуществ. Во-
первых, вы прожарите его довольно быстро, не пересушивая и не обугливая
поверхность. Во-вторых, подавая блюдо сравнительно небольшими порциями,
но часто, вы доставите большее удовольствие едокам: они будут есть горячее,
сочное и ароматное мясо. В-третьих, вы ещё раз уменьшаете риск того, что ваш
люля окажется на углях, а не на подносе.
Жарится люля-кебаб на довольно жарких углях, поворачивать его надо чаще,
чем другой шашлык, и очень желательно постоянно обмахивать опахалом,
чтобы он не сушился горячим воздухом, поднимающимся от углей, но быстро
запекался в их лучах. Приподнимайте палочки и осматривайте ту сторону,
которая сейчас жарится: как только увидите, что мясо изменило свой цвет,
поворачивайте на другую сторону. Повернув во второй раз, смотрите за

1
Смачивать руки в холодной воде — неправильно. Довольно жирный фарш будет
липнуть к холодным рукам, а не к шампуру. Вот вы прижмете фарш, а станете
разжимать ладонь, а фарш и поплыл следом за вашей рукой. И получится, что между
шампуром и фаршем останется свободное пространство, где будет собираться
мясной сок, в результате чего люля-кебаб и развалится.
выделяющимся соком. Как только появились первые капельки —
переворачивайте немедленно, не дожидаясь, пока капли станут капать в угли,
ведь большею частью они состоят из жира, который весело вспыхнет на углях и
сделает ваш люля-кебаб угольно-чёрным, а не золотисто-румяным.
Не пережаривайте люля, но и не оставляйте его внутри розовым. Цвет люля-
кебаба на поверхности должен стать от золотистого до коричневого на
подпалинах, а внутри он должен иметь приятный взгляду розово-серый цвет
первой спелости.
Подавать люля-кебаб надо немедленно, потому что даже самый хороший,
самый правильный люля-кебаб станет истекать соком, едва очутившись на
блюде, а через пятнадцать минут это будет уже лишь жалкое подобие совсем
недавней роскоши. В сопровождение к люля-кебабу пойдёт тонко порезанный и
промытый под холодной водой лук с мелко порезанной зеленью и хорошим
ароматным уксусом или сумахом. Некоторые любят подавать люля-кебаб,
завернув его в кусочки лаваша, но неплохо это сделать и положив его на рис
басмати, сваренный в виде откидного плова или на индийский манер. И в том и
в другом случае сок не растекается по тарелке, но сдабривает рис или лаваш. В
общем, не так уж страшен чёрт, как его малюют, но хороший люля-кебаб, люля-
кебаб, приготовленный с чувством собственного достоинства и любовью к
едокам, люля-кебаб, с нежностью порубленный вручную, тот люля-кебаб, что
помнит тепло рук человека, его приготовившего, — честное слово, это такое
чудо, что не хватит никаких слов человеческих, чтобы описать его! Искренне
надеюсь, что мои советы окажутся небесполезными и всё у вас получится на
«ох!», ''ах!» и «бис!»

[Aliska]

так вкусно написали...аж шашлычка захотелось)

[Tatyana Belyakova]

Кто знает, как ° нарисовать? :-0)
Alt + 0176 :)

[Nadir Zaitov]

(Кто знает, как ° нарисовать? :-0))Так «°». (правый альт-D в типографской раскладке)Alt + 0176Ага, а еще можно циркулем. )))

[federal]

А ещё можно скопировать и вставить вот так! "°"

[dmitry.uz]

У Сталика в одном из выпусков про Люля кебаб объяснено и про охлаждение фарша и про резку ножами. Мне показалось двольно логичным.

"ПРАВИЛЬНЫЙ ЛЮЛЯ-КЕБАБ" (А это из его книги "Казан, Мангал и другие мужские удовольствия")
Мясо надо брать только то, что ещё не успело познакомиться с
холодильником. Просите лопаточную часть, мясо с бедра, говорите
комплименты мяснику и обещайте покупать мясо впредь только у него. Это раз.
Дома надо срезать с мяса весь жир, вырезать все жилы и убрать все плёнки,
что окружают мышцы. Это два.
Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, надо положить часть его на
хороший, очень твёрдый деревянный кругляк и вооружиться топориком-сечкой,
а лучше двумя. Двигая только кистями, позволяя совершенно спокойно
опускаться сечкам на мясо, рубим его сначала вдоль волокон, потом
разворачиваем кругляк на 90 градусов и рубим поперёк, и так повторяем
несколько раз. Собираем мясо сечками к середине, переворачиваем его,
разравниваем и повторяем те же действия. Только смотрите — мы не режем
мясо поступательно-возвратными движениями, не пилим его, не давим, не
отбиваем, а именно рубим! Пусть сечка своим весом рубит его как может, пусть
поначалу не до конца, но уже через пару минут мы увидим, что на кругляке у
нас лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш, радующий глаз.
Это три.
Теперь надо взять курдючное сало и срезать с его поверхности сухую плёнку.
На сале есть такая плёнка, которая в люля-кебаб может повести себя ещё
коварнее, чем плёнки с мяса, поэтому её обязательно надо аккуратно срезать.
Теперь, вооружившись острым ножом, порежьте сало тонкими пластинками, а
затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна. Это
четыре.
1

Репчатый лук надо очистить от кожуры, оставив хвостик на месте.
Удерживая луковицу за хвостик в одной руке, надо надрезать луковицу вдоль
маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порезать мелкими
кубиками. Это пять.
Вот теперь всё смешиваем: на килограмм мяса у нас пойдёт до двухсот грамм
сала и примерно сто пятьдесят грамм лука. Солим, добавляем чёрного перца, по
желанию пол чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше
молотого же кориандра.

1
Кстати, с теплим, дрожащим на весу салом это сделать весьма трудно. Так что
лучше его положить ненадолго в холодильник и охладить. Охладить сало, слышите, но
не мясо!
Вообще, надо сказать, что в люля-кебаб, конечно, можно добавить самые
разные специи, в том числе и некоторые сухие травы, такие как мяту, базилик и
ореган. Но, во-первых, надо иметь в виду, что при этом мы рискуем потерять
главное: чистый вкус хорошо приготовленного мяса, а во-вторых, тут со
специями надо обращаться с большей осторожностью, чем в блюдах, куда мясо
кладётся целыми кусочками. Сухие же травы надо использовать и вовсе
щепотками, добавляя их на самом последнем этапе. Поэтому стоит подумать —
может, вовсе воздержаться от специй, предоставив мясу и огню создать свой
неповторимый вкус и в высшей степени лаконичный, но столь выразительный
букет ароматов.
Теперь, вооружившисьтерпением, вымешиваем фарш — до полной его
однородности. Проверить, хорош ли наш фарш, можно следующим способом:
отделив пригоршню фарша и слепив из него котлету, надо с силой бросить его
на дно миски, в которой его вымешивали. Фарш должен расползтись по дну, но
не растрескаться и не разлететься в разные стороны. С приобретением
некоторого опыта вы легко научитесь распознавать необходимую консистенцию
фарша — когда он уже достаточно липкий, но ещё не начал пускать сок. Это
шесть.
Для люля-кебаба нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Пока
вы их пойдёте разводить, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен
стать прохладным, но не заледенеть. Это семь.
И вот, когда вы исполнили все эти семь важных и совершенно необходимых
для успешного люля-кебаба пунктов, смело берите широкие жёсткие шампуры,
несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в
горячей воде, возьмите кусок фарша, слепите из него продолговатую котлету и
нанизывайте её на шампур, расправляя по всей длине. Можно прижать фарш в
некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым.TPF
1

Я понимаю, что мы все — героические люди, любим как следует поесть и
хорошим шашлыком считаем большой шашлык. Но в случае с люля-кебаб это
не так. Не надо насаживать на один шампур сразу много фарша, сделайте люля-
кебаб достаточно тонким, и это даст вам сразу несколько преимуществ. Во-
первых, вы прожарите его довольно быстро, не пересушивая и не обугливая
поверхность. Во-вторых, подавая блюдо сравнительно небольшими порциями,
но часто, вы доставите большее удовольствие едокам: они будут есть горячее,
сочное и ароматное мясо. В-третьих, вы ещё раз уменьшаете риск того, что ваш
люля окажется на углях, а не на подносе.
Жарится люля-кебаб на довольно жарких углях, поворачивать его надо чаще,
чем другой шашлык, и очень желательно постоянно обмахивать опахалом,
чтобы он не сушился горячим воздухом, поднимающимся от углей, но быстро
запекался в их лучах. Приподнимайте палочки и осматривайте ту сторону,
которая сейчас жарится: как только увидите, что мясо изменило свой цвет,
поворачивайте на другую сторону. Повернув во второй раз, смотрите за

1
Смачивать руки в холодной воде — неправильно. Довольно жирный фарш будет
липнуть к холодным рукам, а не к шампуру. Вот вы прижмете фарш, а станете
разжимать ладонь, а фарш и поплыл следом за вашей рукой. И получится, что между
шампуром и фаршем останется свободное пространство, где будет собираться
мясной сок, в результате чего люля-кебаб и развалится.
выделяющимся соком. Как только появились первые капельки —
переворачивайте немедленно, не дожидаясь, пока капли станут капать в угли,
ведь большею частью они состоят из жира, который весело вспыхнет на углях и
сделает ваш люля-кебаб угольно-чёрным, а не золотисто-румяным.
Не пережаривайте люля, но и не оставляйте его внутри розовым. Цвет люля-
кебаба на поверхности должен стать от золотистого до коричневого на
подпалинах, а внутри он должен иметь приятный взгляду розово-серый цвет
первой спелости.
Подавать люля-кебаб надо немедленно, потому что даже самый хороший,
самый правильный люля-кебаб станет истекать соком, едва очутившись на
блюде, а через пятнадцать минут это будет уже лишь жалкое подобие совсем
недавней роскоши. В сопровождение к люля-кебабу пойдёт тонко порезанный и
промытый под холодной водой лук с мелко порезанной зеленью и хорошим
ароматным уксусом или сумахом. Некоторые любят подавать люля-кебаб,
завернув его в кусочки лаваша, но неплохо это сделать и положив его на рис
басмати, сваренный в виде откидного плова или на индийский манер. И в том и
в другом случае сок не растекается по тарелке, но сдабривает рис или лаваш. В
общем, не так уж страшен чёрт, как его малюют, но хороший люля-кебаб, люля-
кебаб, приготовленный с чувством собственного достоинства и любовью к
едокам, люля-кебаб, с нежностью порубленный вручную, тот люля-кебаб, что
помнит тепло рук человека, его приготовившего, — честное слово, это такое
чудо, что не хватит никаких слов человеческих, чтобы описать его! Искренне
надеюсь, что мои советы окажутся небесполезными и всё у вас получится на
«ох!», ''ах!» и «бис!»
Ну Сталик, повар конечно авторитетный.
С таким мясом как у него никакой глубокой заморозки и не нужно. Но у меня есть два имхо:
1. Лучше не рубить сечкой а "взбить" мясо двумя ножами: На доске, в противоходе, таким образом что-б между ножами образовывалась режущая кромка на подобии ножниц. Повара знают этот способ.
2. Солить фарш нельзя ни в коем случае. Сухая соль вытягивает сок из мяса и портит блюдо. Только раствором соли в воде.

[Nadir Zaitov]

ЕС, чем вы целый день в субботу занимались?

http://sphotos-c.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-prn1/548872_4742070281034_1911025607_n.jpg

Уверен, был бы шашлык этот уже с мангала - получили бы кучу плюсиков. А на сырой никто не «купился».

[Rifat Irmukhamedov]

получили бы кучу плюсиковони вам нужны?

[Firdavs Shoyiev]

Уверен, был бы шашлык этот уже с мангала - получили бы кучу плюсиковЯ бы за такое презентовал бы минус. Нечего тут издеваться над людьми! :)

[Nadir Zaitov]

Я бы за такое презентовал бы минус. Нечего тут издеваться над людьми!А вы раздел в игнор. Я тут "страдаю от обжорства" когда смотрю на картинки, что тут публикуют перед обедом. "Страдаю", так как обожраться картинками не удается.

[Dmitriy Nikolaev]

эта тема же дежавю, не?

[Liliya Nikolenko]

Заморозка «убивает» мясо,

У Сталика в одном из выпусков про Люля кебаб объяснено и про охлаждение фарша

Именно охлаждение, а не заморозка. В советские годы, когда были советские холодильники, ошпозы устанавливали поднос с кийма-шашлыком под поддон морозильника - там была температура немногим выше нуля.

[Colorado]

шашлык этот уже с мангала
Қийма кабоб, фестиваль шашлыка 2013.
Фото Лилии Николенко.

https://img.uforum.uz/thumbs/vcrxyxx6326248.jpg (https://img.uforum.uz/images/vcrxyxx6326248.jpg) https://img.uforum.uz/thumbs/vtzxxpy9867136.jpg (https://img.uforum.uz/images/vtzxxpy9867136.jpg) https://img.uforum.uz/thumbs/mlykcow1878885.jpg (https://img.uforum.uz/images/mlykcow1878885.jpg) https://img.uforum.uz/thumbs/xppglke9154519.jpg (https://img.uforum.uz/images/xppglke9154519.jpg)

поиграем в угадайку, как называется вид молотого на картине?

[federal]

эта тема же дежавю, не?
Конечно!
Мэтры отрабатывают съеденное!:buba:

[Dmitriy Nikolaev]

эта тема же дежавю, не?
Конечно!
Мэтры отрабатывают съеденное!:buba:
у них помоему просто не слиплось.

[Nadir Zaitov]

у них помоему просто не слиплось.А где первая?

[Colorado]

Мэтры отрабатывают съеденное!
Ильхом, это был фестиваль для гурманов, а не ярмарка распродажа. Так что, угощали всех гостей, любителей жареного мяса.
А вот "мэтрам" не до жратвы было, поверьте.

[Sarvar Khaydarov]

На выходных я прошел еще один тест на приготовление гиждувана. Принимал гостей, на стол было решено подавать шашлык. Как обычно заказал у знакомого таджика - гиждуванщика 20 палочек молотого.
Так вот поставил все как обычно в морозилку на -14, и обслуживав и беседуяю с гостями совсем позабыл про него (была еще и шурпа, и салаты, так что пришлось побегать..) Вот таким вот я его достал с морозилки((((
https://img.uforum.uz/images/jpvcvym564824.jpg

Размораживать поставил на солнце, да дни не такие жаркие, а время шашлыка уже поджимает.. Все замерзло так крепко, что шампуры не отдирались друг от друга. Ну да ладно не все потеряно. Дав гостям не много передышки в виде зеленого чая ,и дав постоять шампурам на солнце, решил все это дело смешать и заготовить новые шашлыки.
https://img.uforum.uz/images/ohrozaa6493901.jpg

Эхх... расстройтсву не было предела. Кашица все еще была замерзшая, местами встречались твердые куски. Думаю лишь все схватилось. Взял миску воды и приступил к изготовлению собственно шашлыка. Получалось примерно следующее
https://img.uforum.uz/images/kvojslw207333.jpg

И вы знаете все схватилось довольно таки хорошо. по изготовлению 8-10 штук сразу поставил на мангал ( опять же время торопит ) и результат - гостям понравилось.
https://img.uforum.uz/images/ewswtak7215338.jpg

Слава Аллаху шашлык не отвалился и не потек не заставив меня краснеть перед гостями ( а среди гостей тесть с тещей ))). Тем самым хочу сказать что многое также зависит и от самого фарша, котрый перед попаданием на мой мангал был - кусками мягкого места барашка, который был нарезан большими кубиками и отправлен вместе с луком и частями думбы в промыш. мясорубку, при этом прогняют его 2 раза, завернув в пакетики побывал в морозилке, потом на след. день раздроблен и снова был перемолот в мясорубке, в имеющуюся кашице довабились специи, снова прогон в мысорубке, затем нанизывают на шампур вместе с мелко нарезанными кубиками жира.
Приятного аппетита.

[Nadir Zaitov]

Кашица все еще была замерзшая, местами встречались твердые куски. Думаю лишь все схватилось. Взял миску воды и приступил к изготовлению собственно шашлыка. Получалось примерно следующееТак Вы сами шашлык стали делать или "лепили" из "кашицы"? Не понятно.

Кстати сам делал по рецепту описанному выше. Сделал фарш (мелко нарезанный лук, мелко нарезанная думба и магазинный нежирный фарш, без соли), продавил его как тесто и положил в морозилку на пол часа-час (жена между делом самовольно вытащила из морозилки, чтоб не замерзло - так что со сроком не понятно). Фарш весьма хорошо лип к шампурам. Второй раз в морозилку и через мясорубку пропустить не было времени. Подсолил. Приготовил. Было вкусно, но все ж не так сочно, как гиждуванский шашлык и цвет фарша не был белым. Так что продолжаю изучать процесс.

[Evgeniy Sklyarevskiy]

А как с количеством определиться? Сколько фарша надо, например, на 20 палочек? даже примерно не могу прикинуть. Лучше так: сколько палочек получится из 1 кг фарша? Кто может сориентировать?

[Rifat Irmukhamedov]

Лучше так: сколько палочек получится из 1 кг фарша?15-20

[Nadir Zaitov]

Лучше так: сколько палочек получится из 1 кг фарша?15-20

C 600-700 грамм фарша у меня получились 8 толстеньких, длинненьких, жирненьких палочек жеванного шашлыка. Жарил на широком мангале для кавказского шашлыка.

[Sarvar Khaydarov]

Так Вы сами шашлык стали делать или "лепили" из "кашицы"? Не понятно. Кстати сам делал по рецепту описанному выше. Сделал фарш (мелко нарезанный лук, мелко нарезанная думба и магазинный нежирный фарш, без соли), продавил его как тесто и положил в морозилку на пол часа-час (жена между делом самовольно вытащила из морозилки, чтоб не замерзло - так что со сроком не понятно). Фарш весьма хорошо лип к шампурам. Второй раз в морозилку и через мясорубку пропустить не было времени. Подсолил. Приготовил. Было вкусно, но все ж не так сочно, как гиждуванский шашлык и цвет фарша не был белым. Так что продолжаю изучать процесс.
Нет, взял готовый а потом пришлось лепить. Белый цвет в основном придает жир.
А как с количеством определиться? Сколько фарша надо, например, на 20 палочек? даже примерно не могу прикинуть. Лучше так: сколько палочек получится из 1 кг фарша? Кто может сориентировать? Да все верно, 15-20 и выйдет, конечно каких размеров будете лепить тоже вопрос. Стандартные то как раз и выйдет.

[Dolphin]

Просили узнать: как сделать, чтобы фарш не падал с палочек-шампуров?
Не извращаться и есть кусковой.

[Efim Kushnir]

Просили узнать: как сделать, чтобы фарш не падал с палочек-шампуров?
Не извращаться и есть кусковой.

Не скажи. Молотый по бухарским рецептам любой кусковой за шампур заткнет.

[Nadir Zaitov]

за шампур заткнет.Нужно было сказать "вместо шампура заткнет" :) Визуализируется куда более понятно :)

[Abdusalim Nursaidov]

У нас это називается Гиждувон шашлик из 1 кг фарша 10 штук нормально получился

[Timur Ergashev]

Всегда хожу в шашлычную когда бываю в Самарканде, там делают молотый шашлык с кусками курдюка внутри, очень вкусно, ни один Гиждуванский не сравниться, да и не понимаю что в гиждуванских шашлыках особенного?

[katran]

с большими кусками или мелко порезанными?

[Evgeniy Sklyarevskiy]

В Самарканде в Карим-Беке, неделю назад, заказывали с Рифатом молотый — принесли типа обычный люля-кебаб с соусом. Кто просил снимать с шампура??!!! Да еще с лавашем??? Но было вкусно, сочно, мягко, без хлеба и муки, чисто мясо.

https://img.uforum.uz/images/saktayt8431788.jpg

[Rifat Irmukhamedov]

Но было вкусно, сочно, мягко, без хлеба и муки, чисто мясо.но дороговато, на то что мы перекусили )))
там делают молотый шашлык с кусками курдюка внутриага хороший шашлык на любителя

[Shokir Dolimov]

Кто знает, как ° нарисовать? :-0)
Alt + 0176 :)
Спасибо.
Я всегда набирал О, потом выделив её, нажимал на икс в квадрате, а когда кириллицу преобразовываешь на латинскую графику, О спускается в строку. Здесь попробовал, не спустилось.

[Timur Ergashev]

В Самарканде в Карим-Беке, неделю назад, заказывали с Рифатом молотый — принесли типа обычный люля-кебаб с соусом. Кто просил снимать с шампура??!!! Да еще с лавашем??? Но было вкусно, сочно, мягко, без хлеба и муки, чисто мясо.

https://img.uforum.uz/images/saktayt8431788.jpg

в сети ресторанов бек снимают всегда, как то не принято с шампура есть. да и в ташкенте во многих ресторанах делают не считая обычных шашлычных

[Timur Ergashev]

с большими кусками или мелко порезанными?

Мелко прорезанными, в длину.

[Aston]

Молотый шашлык реально вкусная вещь! С детства люблю делать шашлыки. Среди всех постов #24 наиболее точно отражает мой рецепт, заимствованный у профессионалов.
Действительно заморозка и отбивание мяса очень важны. Хотя для упругости некоторые добавляют немного крахмала и чаще всего - говяжий жир. Думбу лучше разрезать мелкими кусочками и добавлять в готовый фарш перед формовкой. И еще важно - чтобы не было трещин при формовании на шампуре.