Хороший вопрос... Думаю что на лету все происходит.
У оффиса все доки храняться как XML' ные файлы.
Как раз наоборот. В XML'ле файлы хранит только 2007-й офис. Вот что я там нашел:
<?xml version="1.0" encoding="UTF-8" standalone="yes" ?>
- <Properties xmlns="http://schemas.openxmlformats.org/officeDocument/2006/extended-properties" xmlns:vt="http://schemas.openxmlformats.org/officeDocument/2006/docPropsVTypes">
<Template>Normal</Template>
<TotalTime>9</TotalTime>
<Pages>1</Pages>
<Words>160</Words>
<Characters>912</Characters>
<Application>Microsoft Office Word</Application>
<DocSecurity>0</DocSecurity>
<Lines>7</Lines>
<Paragraphs>2</Paragraphs>
<ScaleCrop>false</ScaleCrop>
<Company>.</Company>
<LinksUpToDate>false</LinksUpToDate>
<CharactersWithSpaces>1070</CharactersWithSpaces>
<SharedDoc>false</SharedDoc>
<HyperlinksChanged>false</HyperlinksChanged>
<AppVersion>12.0000</AppVersion>
</Properties>
Так что у 2007-го статистика документа не вычисляется на лету, а хранится в метаданных.
У более ранних версий скорее всего тоже - но не в XML'ле конечно а как часть файла.